 Terrine de foie gras frais
Genre : Foie gras de canard entier
Temps total : Préparation 30 mn, cuisson 45 mn
à préparer 3 jours avant dégustation
Les ingrédients :
Pour 4 à 6 personnes (compter 100 gr de foie brut par personne)
Un foie entier de canard frais de qualité de 400 à 500 gr
Sel : 1,60 gr par 100 gr de foie soit 6,4 gr pour 400 gr de foie
Poivre : une poncée
Armagnac 1 cuillère à soupe
La préparation :
Dégorgez le foie 5 mn dans de l'eau froide légèrement salée
Rincez et égouttez délicatement
Ouvrir à la main les lobes (ils se ressouderont à la cuisson)
Retirez les veines, nerfs, en tirant légèrement sur chaque nerf ou veine aidé
de la pointe d'un couteau (travail méticuleux : n'hésitez pas à ouvrir complètement
les lobes afin de retirer le nerfs jusqu'à la racine). Retirez aussi les éventuelles
tâches
Ajoutez le sel et une pincée de poivre fraîchement moulu sur l'ensemble du foie
avant de le refermer
Mettre le foie dans une terrine (pas trop grande, de la dimension du foie) et
y ajouter l'armagnac
Bien mélanger (délicatement) puis refermez le foie et tassez-le légèrement dans
la terrine
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 2 à 3 heures
La cuisson :
Préchauffez le four avec un peu d'eau dans une plaque thermostat à 80°
Mettre la terrine (non couverte) dans le four et laisser cuire 30 mn environ
pour 400 gr de foie ou 40 mn pour 500 gr
Laissez refroidir plusieurs heures en mettant un poids (500 gr environ sur la
terrine : coupez un carton légèrement plus petit que la terrine, le recouvrir
d'un film plastique qui le rendra étanche, appliquez sur le foie et mettre le
poids dessus)
Retirez le poids, mettre le couvercle de la terrine et laisser reposer 2 à 3
jours avant dégustation
Le foie se gardera environ 10 jours au frigidaire
Produits associés:
Nos conseils:
Le foie gras doit être sorti 20 minutes avant dégustation. Le démouler, le dégraisser
et découper en tranches fines. Ne le tranchez qu'au dernier moment pour préserver
ses couleurs et saveurs. Servir avec un beau pain de campagne ou plus simplement
une baguette.
A consommer frais accompagné d'un Sauternes ou d'un Risevaltes
Choisir un foie de 400 à 500 gr mais pas plus gros car sinon il rendra trop de
graisse
Prendre un bon armagnac
Cette recette peut se faire avec du foie d'oie dans ce cas la température du
four doit être de 90° et non de 80° (choisir un foie d'environ 900 gr)
Bien respecter la quantité de sel
Achat mode d'emploi :
La préparation familiale d'un foie gras n'est pas sans difficultés. Le plus délicat
est de sélectionner le bon produit, choisir un foie sain, sans tache, de couleur
mastic uniforme, sans trace de coups, de sang et de fiel, sans suintement, et
à la fois ferme et souple au toucher. Le choix des foies demande toutefois un
oeil exercé. N'hésitez pas à les acheter à un producteur ou de demander à un professionnel
de les acheter pour vous : même s'il prend une commission, vous vous y retrouverez.
Vous éviterez de vous laisser abuser par des pratiques (rares) telles que le trempage
des foies dans l'eau glacée (pour faire disparaître les traces sanguines et unifier
la teinte), la congélation des foies entre deux marchés, etc, qui ne trompent
pas un professionnel averti.
Si vous habitez Paris nous vous conseillons le magasin "Foie Gras de Luxe" situé
26 rue Montmartre 75001
Proposé par: Francis P (Paris)
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